Lektion 2: Grillmethoden

Herzlich willkommen zur Lektion 2 der Grill Drill Academy, die sich den unterschiedlichen Grillmethoden widmet und dabei auch auf die Unterschiede von Hitzequellen eingeht.

Bevor es losgeht, noch ein paar allgemeine Hinweise: Die Grill Drill Academy steht selbstverständlich allen Grillfreunden offen. Man kann die Lektionen nacheinander angehen oder sich genau jene raussuchen, die man gerade benötigt.

Unter Grillen mit direkter Hitze versteht man die Grillmethode schlechthin. Der Rost mit dem Grillgut liegt hierbei direkt über der Hitzequelle, also beispielsweise über dem eingeschalteten Gasbrenner. In der Regel kommen bei dieser Methode hohe Temperaturen zum Einsatz, um kurz zu bratendes Grillgut knusprig zuzubereiten und mit leckeren Röstaromen auszustatten.

Diese Grillmethode kommt bei vielen Zubereitungen zum Einsatz. Ob Steaks, Würstchen, Gemüse oder Fisch: Sofern das Grillgut nicht besonders langsam oder schonend garen soll, eignet sich die direkte Grillmethode am besten.

Und noch ein Hinweis: Beim direkten Grillen sollte der Deckel möglichst geschlossen bleiben, damit das Grillgut auch von der erhitzten Umgebungsluft profitiert.

Das indirekte Grillen stellt mittlerweile die wohl populärste Grillmethode dar. Hierbei wird das Grillgut nicht unmittelbar über der Hitzequelle platziert, sondern in einem Bereich des Rosts, unter dem keine Hitze erzeugt wird. Das Beispiel des indirekten Gasgrillens macht es besonders deutlich: Hat der Grill beispielsweise drei Brenner, entzündet man nur die beiden äußeren und legt das Grillgut in die Mitte über den nicht eingeschalteten Brenner.

Diese Form des Grillens setzt auf niedrige Temperaturen und eine lange Grilldauer bei geschlossenem Deckel. Mit dieser Methode gart der Grillfreund vor allem größeres Grillgut perfekt durch. Und auch Fleisch, das sich zum Kurzbraten nicht eignet, da es sonst zäh würde, lässt sich bei Niedrigtemperatur butterzart garen. Auf Röstaromen muss man bei diesen „Longjobs“ trotzdem nicht verzichten, denn die entstehen bereits ab einer Temperatur von genau 142 Grad Celsius.

Und noch einen besonderen Kniff erlaubt uns die indirekte Hitze: Wenn Sie zum Beispiel ein Steak zunächst bei hoher Hitze direkt grillen, können sie es anschließend bei indirekter Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen. So gelingt es Ihnen, den präferierten Garpunkt genau und risikolos zu finden.

Beim „normalen“ Gasgrillen erhitzen die Brenner vor allem die Umgebungsluft – insbesondere in der Zone zwischen Brenner und Grillgut. Bei der Infrarot-Hitze hingegen erwärmt sich nicht etwa die Umgebungsluft, sondern die Hitze trifft gebündelt und ganz gezielt auf das Grillgut. Dies geschieht immer dann, wenn die Hitze von einer Art Trägermaterial abstrahlt und nicht über den „Puffer“ Luft transportiert wird. Verständlicher ausgedrückt: Das direkte Grillen mit Holzkohle ist immer auch Infrarot-Grillen, denn die Hitze strahlt von den glühenden Kohlen direkt auf das Grillgut.

Gleiches gilt für die Napoleon Sizzle-Zone: Das durch kleine Öffnungen strömende Gas erhitzt einen keramischen Einsatz, der wiederum zu glühen beginnt und dabei Strahlungshitze abgibt. Infrarot-Hitze ist insbesondere bei kurz zu bratendem Grillgut, allen voran Steaks, nicht wegzudenken. Denn beim Infrarot-Grillen entstehen extrem hohe Temperaturen (bei unserer Sizzle Zone über 800 Grad Celsius), die für eine perfekte Kruste sorgen, ohne das Fleisch zu übergaren.

Tipp: Neben der Sizzle-Zone gibt es für alle Napoleon-Gasgriller auch die Möglichkeit, Infrarot-Hitze auf ganz ursprüngliche Art zu erzeugen. Denn mit unserem Gusseisen-Holzkohleeinsatz mit integrierter Räuchervorrichtung macht den Einsatz von Holzkohle auch auf dem Gasgrill möglich.
 

Viele Grills sind mittlerweile mit einem sogenannten Backburner ausgestattet. Dieser, an der Rückwand des Garraumes angebrachte Infrarot-Brenner, lässt sich zwar auch für Grillgut einsetzen, das auf dem Rost liegt, doch schlägt das Grillerherz erst höher, sobald er in Kombination mit einem elektrischen Drehspieß arbeitet.

Dabei handelt es sich zwar in der Regel um ein optionales Zubehör, doch lohnt sich die Anschaffung nachhaltig. Schlichtweg, weil die erzielten Grillergebnisse unglaublich gut sind. Durch das Drehen verbleibt mehr Flüssigkeit, beziehungsweise Fleischsaft, auf der Oberfläche des Grillguts, denn es tropft nicht vollständig der Schwerkraft folgend nach unten. Zudem gart diese Grilltechnik äußerst gleichmäßig und die direkte Infrarot-Hitze sorgt für ein knuspriges Äußeres.

Tipp: Den Dreh gänzlich heraus hat der Grillfreund, wenn er in der Auffangschale unter dem Grillspieß beispielsweise kleingeschnittenes Gemüse gart. Eine genussvollere „Zweitverwertung“ des Fleischsaftes gibt es nicht!

Beim Smoken geht es einfach gesprochen, um das Aromatisieren des Grillguts durch Rauch. Dabei kommen am häufigsten Holzchips zum Einsatz, die auf dem Grill oder im speziellen Smoker für den Rauch sorgen. Der Rauch sammelt sich im Garraum und bleibt meist über einen langen Zeitraum mit dem Grillgut in Kontakt. Ergebnis ist ein herrliches Raucharoma, das zu vielen Fleischzubereitungen bestens passt. Dabei beeinflusst die Wahl der Holzsorte extrem die Intensität des Raucheindrucks sowie gewisse Aroma-Nuancen. So sorgt zum Beispiel Hickory-Holz für einen starken Holzeindruck, der sehr gut mit Schweinefleisch harmoniert. Dagegen sind Chips aus Apfel- oder Kirschholz deutlich milder und damit besser für Geflügel geeignet.

„Smoken“ ist nicht dem dem deutschen „Räuchern“ gleichzusetzen. Denn mit der deutschen Bezeichnung verbindet man gemeinhin das kalte Räuchern, mit dem beispielsweise der Metzger sein Fleisch haltbar macht. Das Smoken ist dagegen ein heißes Räuchern, bei dem es nicht um das Konservieren des Grillguts geht, sondern um gleichzeitiges Garen und Aromatisieren. Mit „heiß“ sind noch vergleichsweise niedrige Temperaturen zwischen 100 und 120 Grad Celsius gemeint.

Was nicht alle Grillfreunde wissen: Um smoken zu können, braucht es nicht notwendigerweise einen separaten gas- oder holzkohlebefeuerten Smoker. Mit einem speziellen Smoker-Einsatz oder unserer Napoleon Räucherpfeife wird jeder Gasgrill zum Smoker. Und zwei unserer Grills aus der Prestige PRO Linie verfügen sogar über einen integrierten Räucher-Einsatz mit separatem Brenner!

Im Notfall geht es sogar noch einfacher: Wenn man den Boden einer Aluschale mit kleinen Löchern perforiert, anschließend Holzchips in die Schale füllt und direkt auf die Abdeckbleche der Gasbrenner stellt, kann man sofort los smoken.

Tipp: Wenn man eine mit Wasser gefüllte Aluschale dazustellt, trocknet das Grillgut weniger schnell aus.