Lektion 5: Schweinefleisch

Herzlich willkommen zur Lektion 5 der Grill Drill Academy, die sich dem Fleischlieferanten Nummer eins in Deutschland widmet, dem Schwein.

Bevor es losgeht, noch ein paar allgemeine Hinweise: Die Grill Drill Academy steht selbstverständlich allen Grillfreunden offen. Man kann die Lektionen nacheinander angehen oder sich genau jene raussuchen, die man gerade benötigt.

Das Schwein ist der meistgenutzte Fleischlieferant weltweit und insbesondere beim Grillen nicht wegzudenken. Umso wichtiger ist es, bereits beim Kauf von Schweinefleisch darauf zu achten, dass es sich um kein Produkt aus Massentierhaltung handelt. Nicht nur sind die Bedingungen der Tierhaltung schlecht, auch die Fleischqualität ist in der Regel nicht überzeugend. Zumal preiswertes Schweinefleisch häufig sehr mager und damit für den Grill eigentlich ungeeignet ist – insbesondere für die sogenannten Longjobs, wie beispielsweise „Pulled Pork“.

Wie beim Rindfleisch spielt beim Schwein der Anteil von intramuskulären Fett eine große Rolle. Nur so bleibt das Schweinefleisch saftig und schmackhaft. Gutes Schweinefleisch wird zwar auch vom Deutschen Landschwein produziert, doch lohnt der Blick auf andere Rassen: Fleisch vom Duroc-Schwein und dem Schwäbisch-Hällischen ist mittlerweile recht oft erhältlich und in der Regel ein bezahlbarer Qualitätsgarant. Natürlich muss an dieser Stelle auch das Iberico-Schwein erwähnt werden, das vor allem durch seine Vorliebe für Kork-Eicheln bekannt ist. Und auch die noch recht junge Züchtung des niederländischen LiVar Klosterschweins ist zu nennen, wenn es um hervorragende Qualität geht.

Schweinefleisch ist für das Grillen interessant, da man die unterschiedlichsten Bestandteile des Tieres nutzen kann, um leckere Spezialitäten zuzubereiten – von Würstchen über Keule und Spießbraten bis hin zu einem Spanferkel im Ganzen. Bacon ist ohnehin nicht mehr wegzudenken und leistet im Einsatz mit anderem Grillgut einen herzhaften Beitrag.

Zudem gibt es Zuschnitte, wie Filet oder Koteletts, die kurzgebraten wunderbare Ergebnisse bringen, aber auch Stücke, die bei niedriger Temperatur sehr lange auf dem Grill oder in einem Smoker verbringen. In dieser Kategorie erfreut sich mittlerweile in Deutschland die Schweineschulter wachsender Beliebtheit, denn sie ist die Zutat für das legendäre „Pulled Pork“. Viele Metzger bieten sie inzwischen auch in dem „Boston Butt“ genannten Zuschnitt des US-amerikanischen Originals an. Hierbei ist nicht nur Schulter enthalten, sondern auch ein Teil des Schweinenackens.

Darüberhinaus existieren Zuschnitte, die kaum jemandem bekannt sind. Das Kachelfleisch zum Beispiel. Dieses auch als „Deckelchen“ oder Fledermaussteak bezeichnete Schweinfleisch ist Teil des Hinterschinkens – sofern der Knochen noch enthalten ist. Da es sich um eine sehr kleine Menge Fleisch handelt und es aufwendig sauber auszulösen ist, kratzen es viele Fleischer nur ab und geben es in die Wurstproduktion. Ein Fehler! Denn das Kachelfleisch ist zart wie Filet, enthält aber mehr Fett für eine wunderbare Saftigkeit. Unbedingt probieren!

Für viele Grillliebhaber gibt es beim Grillen von Schweinefleisch eine Art Sonderdisziplin: Rippchen. Die Kombination aus einer lecker gewürzten Glasur auf dem Äußeren mit dem saftigen, zarten Fleisch im Inneren ist schon etwas ganz Besonderes. Dass alles natürlich untermalt durch einen unverzichtbaren Rauchgeschmack. Denn obwohl viele verschiedene Herangehensweisen und Rezepte existieren, ist es wohl einhellige Meinung, dass Rippchen unter Rauch gegart werden müssen – entweder in einem Smoker oder einem Grill mit einem serienmäßigen Räuchereinsatz oder einem vergleichbaren Zubehör. 

Als ideale Zubereitungsart für Rippchen hat sich die sogenannte 3-2-1-Methode etabliert: Bei den Rippchen sollte es sich um „Baby Back Ribs“ (Kotelettrippchen) handeln, von denen die Silberhaut entfernt wurde. Eine Gewürzmischung dient schließlich als „Rub“. Die Formel 3-2-1 steht schließlich für drei Zubereitungsschritte mit einer Dauer von insgesamt 6 Stunden. Dabei garen die Rippchen zunächst bei 120 Grad Celsius drei Stunden unter Rauch, anschließend werden sie in Alufolie gewickelt mit Flüssigkeit (beispielsweise Apfelsaft) zwei Stunden gedämpft. In der Abschlussphase werden die Rippchen mit BBQ-Sauce bestrichen und nochmals eine Stunde fertig gegart. Die Temperatur bleibt dabei am besten unverändert. Das Ergebnis ist atemberaubend gut und der Rub sowie die Sauce lassen tolle Variationen 

Vergleicht man Schweinefleisch mit Rindfleisch lässt sich generell sagen, dass Schwein etwas süßer anmutet. Es kann im Geschmack sehr fein sein – beispielsweise bei einem Filet – bringt aber häufig auch intensivere Nuancen mit ins Spiel – man denke zum Beispiel an Schweinenacken. So lässt sich schwerlich eine allgemeingültige Empfehlung für das Würzen von Schweinefleisch ausgeben, denn die Möglichkeiten sind mannigfaltig. Dennoch gibt es eine Gewürzmischung, die praktisch allen Zubereitungen von Schweinefleisch entgegenkommt: „Magic Dust“.

Dieser Rub ist einfach herzustellen und lässt sich lange aufbewahren. Und auch wenn es mittlerweile einige Variationen von „Magic Dust“ gibt, erscheint die folgende Gewürzkombination ebenso einfach wie gut. Die Mischung besteht aus

6 EL braunem Zucker,
6 EL weißem Zucker,
4 EL süßem Paprikapulver,
4 EL Salz,
2 EL granuliertem Knoblauch,
1 EL granulierten Zwiebeln,
1 EL frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer,
1 EL Ingwerpulver und
1 EL pulverisiertem Rosmarin.

Der Rub wird in der Regel 30 Minuten vor dem Grillen auf das Fleisch gerieben. Manche Grillfreunde schwören darauf das Salz im Rub wegzulassen und das Fleisch kurz vor dem Rubben separat zu salzen. So oder so eine tolle „Allzweck-Waffe“, die natürlich nach eigenem Gusto variiert werden kann.