Lektion 7: Fisch & Meeresfrüchte

Herzlich willkommen zur Lektion 7 der Grill Drill Academy, in der wir dem Meer auf den Grund gehen, um einen leckeren Fang auf den Grill zu bringen.

Bevor es losgeht, noch ein paar allgemeine Hinweise: Die Grill Drill Academy steht selbstverständlich allen Grillfreunden offen. Man kann die Lektionen nacheinander angehen oder sich genau jene raussuchen, die man gerade benötigt.

Auch wenn Fisch und Meeresfrüchte mittlerweile keine Seltenheit mehr auf dem Grill sind, will die richtige Zubereitung durchaus gelernt sein. Insbesondere das Übergaren dieser edlen Zutaten sorgt häufig für traurige Ergebnisse: Fischfilet, das viel zu trocken auf die Teller kommt sowie Garnelen und Muscheln, die reichlich gummiartig daherkommen.

Die Proteinstruktur von Fisch und Meeresfrüchten unterscheidet sich stark von Fleisch, so dass bereits die parallele Zubereitung im „Surf und Turf“ Stil zum Wagnis wird. Hinzu kommt, dass insbesondere Fisch mit Haut gerne am Grillrost kleben bleibt oder beim Wenden schlichtweg auseinanderfällt. Das Ergebnis solcher Grill-Eskapaden sieht dann selten noch so aus wie das ursprünglich auf den Grill gelegte Nahrungsmittel.

Wenn man sich allerdings mit dem Grillen von Fisch und Meeresfrüchten etwas näher beschäftigt, stellt man schnell fest, dass die Zubereitungsarten extrem vielfältig sind und der Schwierigkeitsgrad keinen überfordert. Ob Fisch auf dem Räucherbrett oder Scampis von der Salzplanke, ob im ganzen gesmoked oder auf dem Spieß gegart: Meeresfrüchte und Fische sind eine echte Bereicherung für jeden Grillfreund und es gibt sie mittlerweile auch tiefgekühlt in guter Qualität zu kaufen.

Das Aromenspektrum von Fischen ist extrem groß, lässt sich aber zur besseren Unterscheidung in zwei Gruppen einteilen: Fettreiche Fische wie zum Beispiel Makrelen, Sardinen und auch Lachs unterscheiden sich durch ihren intensiveren Geschmack deutlich von mageren, weißfleischigen und eher milden Fischen wie Kabeljau, Seezunge und Seeteufel.

Für die Zubereitung bedeutet dies, dass man den fettreicheren Fisch weniger stark mit intensiven Gewürzen oder Zutaten kombiniert. Man lässt das Aroma gerne für sich sprechen und mögliche Kräuter oder Gewürze sollten eher für Leichtigkeit sorgen. Dabei leisten traditionell Zitronen- oder Limettensaft einen geradezu zwingenden Beitrag. Aber bitte erst nach dem Grillen auf den Fisch geben, anderenfalls würde die Säure den rohen Fisch bereits vorgaren. Auch gut: Die Zitrone oder Limette einfach mitgrillen und den warmen Saft anschließend auf dem Fisch verteilen.

Bei weißfleischigem Fisch hingegen empfiehlt sich geradezu die Kombination mit aromatischen Zutaten. Dill ist hierbei ein wahrer Klassiker, aber auch Anis und Estragon eignen sich hervorragend. Und selbst Speck – man denke an die „Finkenwerder Scholle“ – bietet eine tolle Ergänzung zu mildem Fisch.

Wenn es um den Einkauf von Fisch geht, sollte man nicht nur frische Qualität einkaufen wie bei Gemüse auch, sondern möglichst einen Fisch auswählen, der gerade Saison hat. Denn nicht jeder Fisch ist zu jedem Zeitpunkt (in bester Qualität) verfügbar – man denke nur an die Maischolle oder den Winterkabeljau (Skrei). 

Und noch ein Tipp: Um einen ganzen Fisch auf dem Grill zuzubereiten, empfiehlt sich ein spezieller Fischkorb. Mit ihm auf dem Grill gehört das Anhaften der Haut am Rost der Vergangenheit an.

Nicht selten kommen bei einem Grillabend nicht nur ganze Fische oder Fischfilets auf den Rost, sondern auch Meeresfrüchte. Zudem liegt „Surf and Turf“ voll im Trend und so finden beispielsweise Steak und Scampis in wahrer Eintracht auf dem Grill zueinander. Kurz zur Erklärung dieses englischen Begriffs: „Surf“ steht naheliegenderweise für die Meeresfrüchte aus dem Wasser und „Turf“ steht für das Wiesenstück auf dem ein (Weide)Tier grast.

Aber auch „solo“ zubereitet eröffnen Meeresfrüchte eine unwahrscheinliche Bandbreite an schmackhaften Zutaten. Garnelen sind hierbei sicher die bekanntesten Vertreter auf dem Grill. Zu Recht denn insbesondere Black-Tiger-Garnelen sind ein Gaumenschmaus. Komplett gegart und zuvor mit Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer mariniert, sind sie ein simples, aber erstaunlich leckeres Grillgericht.

Aber auch Gambas oder – besonders edel – Hummerschwänze lassen sich auf dem Grill deutlich leckerer zubereiten als auf dem Herd. Der Grillgeschmack scheint wie für diese Tiere gemacht. Und mittlerweile finden auch Jakobsmuscheln sowie Austern ihren Weg auf den Rost. Dabei sind der Kreativität in Sachen Gewürzen und Marinaden keine Grenzen gesetzt. Man kann klassisch mediterran vorgehen, aber auch asiatische Aromen passen hervorragend zu Meeresfrüchten.

Wie wäre es zum Beispiel mit gegrillten Garnelen in süßer Chilisauce? Hierfür einfach die fünf bis sieben Garnelen möglichst eng auf einen Spieß stecken und mit süßer Chilisauce (mittlerweile in jedem Supermarkt erhältlich) einpinseln und eine halbe Stunde marinieren lassen. Anschließend bei direkter, hoher Hitze bei geschlossenem Deckel zwei bis vier Minuten garen, dabei einmal wenden. Wenn sie außen fest und das Fleisch nicht mehr glasig ist, sind sie fertig. Nach Wunsch mit etwas Sesamöl und frischem Koriander garnieren. Zudem für den notwendigen „Säure-Kick“ noch mit etwas Limettensaft verfeinern. Extrem einfach. Extrem lecker.

Ein Räucherbrett, das meistens aus Zedernholz besteht, ist eine ganz spezielle Zubereitungshilfe, die besonders bei Fisch einen wunderbaren Beitrag leistet.

Wer sich noch nie mit der Thematik befasst hat, wird sich schnell die Frage stellen, was ein simples Holzbrett auf dem Grill verloren hat? Doch bei genauerer Betrachtung wird der überzeugende Effekt schnell klar: Das Brett legt man bei direkter Hitze (ca. 200 Grad Celsius) und geschlossenem Deckel auf den Rost bis sich Rauch entwickelt und das Brett anfängt zu knistern. Anschließend platziert man es über indirekter Hitze und legt das Grillgut auf. Abhängig vom gewählten Fisch dauert es dann ungefähr eine Viertelstunde bis zum Erreichen des idealen Gargrades.

Der aromatische Effekt ist sensationell: Das Raucharoma des Holzes zieht in einer unvergleichlichen Intensität in den Fisch ein und sorgt so für ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis – abhängig von der gewählten Holzsorte mal stärker, mal schwächer. Zedernholz liegt im mittleren Bereich der Intensität und ist somit ein Allrounder in Sachen Fisch. 

Neben dem tollen Ergebnis ist diese Zubereitungsform auch sehr einfach. Zudem eignen sich sowohl ganze Fische als auch Filets (am besten ohne Haut und Gräten) für das Brett. Als Klassiker hat sich mittlerweile ein Lachsfilet vom Zedernholzbrett herausgestellt. Dieses kann man während des Garprozesses noch mit einer Marinade aus Senf, Honig, Knoblauchpulver und Dill bestreichen, um den Genuss weiter zu steigern.