Lektion 8: Gemüse & Co.

Herzlich willkommen zur Lektion 8 der Grill Drill Academy, in der wir dem Gemüsegarten unseren fleischlosen Blick schenken.

Bevor es losgeht, noch ein paar allgemeine Hinweise: Die Grill Drill Academy steht selbstverständlich allen Grillfreunden offen. Man kann die Lektionen nacheinander angehen oder sich genau jene raussuchen, die man gerade benötigt.

Das Grillen von Gemüse lässt sich längst nicht mehr auf den Verzicht von Fleisch reduzieren. Vielmehr Mais, Paprika & Co. wichtige Bestandteile für abwechslungsreiche und wohlschmeckende Grillgerichte. Und zwar ganz nach eigener Überzeugung, entweder in Kombination mit Fisch und Fleisch oder eben als rein vegetarische Variante.

Es ist eigentlich ganz einfach: Auch Gemüse schmeckt besser, wenn es gegrillt wird. Der Grillprozess verstärkt Aromen, reduziert mögliche Bitterstoffe und wandelt die enthaltenen Kohlenhydrate in Zucker um. Dieser karamellisiert schließlich beim Grillen und sorgt für einen ganz neuen Geschmackseindruck.

Und noch eines vorausgeschickt: Verwenden Sie am besten Gemüse, das gerade Saison hat und aus der Region kommt. Es schmeckt oft besser als Gemüse, das einen langen Transport hinter sich hat. Zudem fördern Sie mit dieser Einkaufsgewohnheit die regionale Landwirtschaft.

Auch wenn man Dinge wie Salat im Ganzen zubereiten kann, macht man sich bei fast allen anderen Gemüsesorten das Leben einfacher, wenn man mit möglichst flachen Stücken arbeitet. Entweder durch entsprechende Scheiben oder – wie zum Beispiel bei Paprika – durch das Flachdrücken von größeren Stücken. Die größere Oberfläche gart das Gemüse gleichmäßiger und lässt es zudem schön karamellisieren. Wenn Sie unterschiedliche Gemüse gleichzeitig grillen, schneiden Sie es am besten alles in gleich große und ähnlich dicke Stücke. So erreichen sie einfacher einen einheitlichen Gargrad.

Die Vorbereitung ist alles: Am besten salzen Sie zunächst das Gemüse, warten eine Weile und bestreichen es direkt vor dem Grillen mit einem hochwertigen Olivenöl. Pfeffern sollte man grundsätzlich erst nach dem Grillen, damit der Pfeffer nicht verbrennt. Das frisch gegrillte Gemüse dann am bestens nochmals mit einem hochwertigen Olivenöl bestreichen, damit sich das Aroma optimal entfalten kann.

Sehr gut kann man auch eine Marinade für Gemüse einsetzen: Olivenöl, Essig, Knoblauch und ein paar Kräuter ergeben eine Mischung, in der frisches Gemüse bestens 30 Minuten lang vor dem Grillen zieht.

Wenn man es sich einfach machen möchte, lässt sich so ein mariniertes Gemüse auch bestens zubereiten: Dafür das marinierte Gemüse auf ein ausreichend langes Stück Alufolie geben und wie eine Tüte gut verschließen. Indirekt bei 180 Grad Celsius und geschlossenem Deckel 16-18 Minuten grillen.

Übrigens: Ein Wok eignet sich noch besser für die schnelle Zubereitung von gemischtem Gemüse.

Paprika, grüner Spargel, Zucchini, Zwiebeln und Aubergine werden schnell über direkter Hitze gar. Dagegen sollten Rosenkohl, Blumenkohl, Karotten, Kartoffeln oder Süßkartoffeln zunächst bei indirekter Hitze vorgegart werden. Erst zum Abschluss verleiht eine kurze Zeit über direkter Hitze die schönen Röstaromen. Es handelt sich dabei also um nichts anderes als das sogenannte „Rückwärtsgrillen“.

Der richtige Garpunkt: Das souveräne Erreichen des richtigen Garpunkts ist natürlich Erfahrungssache, doch sollte man bei Gemüse unbedingt darauf achten, dass es noch etwas Biss behält. Nur „al dente“ schmeckt es wirklich gut. Zu weiches Gemüse hat keine schöne Textur. Anbrennen lassen sollte man Gemüse in der Regel auch nicht. Allerdings gibt es ein paar Ausnahmen. Paprika schmeckt toll, wenn man die flachen Scheiben mit Schale von außen schwarz werden lässt. Sie lassen sich später ganz einfach schälen und das Innere verfügt über ein tolles Aroma. Ähnliches gilt für Lauch. Wenn man hier die äußeren Hülsenblätter verbrennen lässt, gart das Lauch-Innere wunderbar und man kann es später mit etwas Butter, Pfeffer und Salz genießen.

Salat lässt sich übrigens auch toll grillen. Radicchio oder Salatherzen – am besten mit ein wenig Dressing – lassen sich sehr einfach im Ganzen zubereiten: Einfach bei geöffnetem Deckel auf direkter Hitze grillen bis die äußeren Blätter gebräunt sind. Dabei häufig wenden, damit der Salat nicht anbrennt. Darauf achten, dass man den richtigen Garpunkt abpasst. Salat fällt sonst in sich zusammen und wird dann wenig ansehnlich.

Jedes Gemüse oder auch Obst, das es getrocknet oder gedörrt zu kaufen gibt, eignet sich hervorragend für den Smoker. So lassen sich beispielsweise Tomatenscheiben bei 110 Grad Celsius mit einem milden Holz wie Apfel bestens im Smoker 2-3 Stunden dehydrieren. Solche Tomatenscheiben – vor allem, wenn sie groß sind – eignen sich hervorragend als Fleischersatz auf einem Burger.

Ein leckeres, einfaches und vor allem originelles Gemüse-Grillrezept möchten wir im Folgenden vorstellen. Hierfür werden die Karotten vor dem Grillen eingefroren, um ihnen eine ganz spezielle Textur zu verleihen.

Karotten-Hotdog
Zutaten:
4 Karotten (von der Größe eines Würstchens, gern in verschiedenen Farben) Salz 4 Hotdog-Brötchen 100 g Coleslaw (Krautsalat auf Joghurt- und/oder Mayonnaise-Basis) 1 rote Zwiebel (nach Belieben) 2 EL Röstzwiebeln (nach Belieben)

Für den Würzsenf: 2 Äpfel 1/2 TL geriebener Ingwer 2 EL Zuckerrübensirup 2 EL körniger Senf

1. Am Vortag die Karotten leicht salzen, in einen Gefrierbeutel füllen tiefkühlen. Am nächsten Morgen die Karotten aus dem Gefrierfach nehmen und bei Raumtemperatur auftauen lassen – sie sollten jetzt weicher sein.

2. Die Äpfel für den Würzsenf fein reiben und mit den anderen Zutaten verrühren.

3. Die Karotten wie Würste direkt grillen, bis sie heiß sind. Die Brötchenhälften auf dem Grill leicht toasten.

4. Den Coleslaw auf den unteren Brötchenhälften verteilen, je eine Wurstkarotte drauflegen und mit Würzsenf bestreichen. Wer mag, kann jeden Hotdog noch mit etwas klein geschnittener roter Zwiebel und Röstzwiebeln krönen. Den Brötchendeckel auflegen und servieren.

(Das Rezept stammt aus dem Napoleon Grillbuch „Grillen“, erschienen im Christian Verlag mit Autor Andreas Rummel)