Lektion 9: Pizza auf dem Grill

Herzlich willkommen zur Lektion 9 der Grill Drill Academy, in der wir zu richtigen Italienern werden und nahezu alles für eine knusprige Pizza tun.

Bevor es losgeht, noch ein paar allgemeine Hinweise: Die Grill Drill Academy steht selbstverständlich allen Grillfreunden offen. Man kann die Lektionen nacheinander angehen oder sich genau jene raussuchen, die man gerade benötigt.

Fast alle Menschen lieben Pizza – von Klein bis Groß. Das ist kein Wunder, denn gute Pizza ist nicht nur lecker, auch dem Abwechslungsreichtum in der Zubereitung sind kaum Grenzen gesetzt.

Was tatsächlich eine gute Pizza ausmacht, möchten wir in der aktuellen Lektion klären. Eines scheint dabei schon klar zu sein: Die meisten Pizza-Fans wünschen sich eine Pizza „wie beim Italiener“. Und zwar am besten in der Güte, wie man sie nur im Heimatland der Pizza selbst erstehen kann. Hierzulande sind die angebotenen Pizzen mit ihren schweren Böden und dem überladenen Belag oftmals zu sehr auf einen vermeintlich deutschen Geschmack getrimmt.

Die Voraussetzungen, um eine perfekte Pizza zu backen, sind allerdings in den eigenen vier Wänden in der Regel schlecht: Wer hat schon einen holzbefeuerten Pizza-Ofen in der heimischen Küche? Und ein normaler Backofen erreicht schlichtweg nicht die Pizza-Wohlfühltemperatur von 320 Grad Celsius.

Glücklicherweise bietet ein Grill den perfekten Ersatz zu dem Profi-Pizza-Ofen und mehr noch: Auf einem Napoleon® Gasgrill lässt sich eine Pizza besonders komfortabler zubereiten.

Der Teig ist der mit Abstand wichtigste Bestandteil einer guten Pizza. Genau genommen sogar sein Mehl und dessen Verarbeitung. Die ideale Zusammensetzung von Mehl für Pizza geht mit einem hohen Glutengehalt einher und dieses Mehl ist in der Lage besonders viel Wasser aufzunehmen. Nur wenn mindestens 60 bis 65 Prozent der Teigmasse aus Wasser bestehen, erreicht man eine Elastizität wie sie für einen perfekten Pizza-Rohling von Nöten ist. Dem italienischen Mehl mit der Bezeichnung „Tipo 00“ – im weitesten Sinne vergleichbar mit der deutschen Bezeichnung „405“ – werden in Kennerkreisen die besten Voraussetzungen für die Pizzateig-Bereitung zugeschrieben. Aber Vorsicht: Auch hier gibt es Unterschiede in der Qualität und so nähert man sich am besten durch viel Ausprobieren dem Thema langsam an.

Dabei sollte man das Zubereiten von Pizza-Teig keinesfalls mit dem Brotbacken verwechseln. Im Gegensatz zu Brot wird Pizza-Teig mit sehr kaltem Wasser (2 bis 3 Grad Celsius) zubereitet und die unbedingt notwendige, 24-stündige Reife des Teigs findet ebenfalls im Kühlschrank bei 5 Grad Celsius statt.

Ein Rezept, das von DER Pizza-Instanz überhaupt, der Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli, abgesegnet wurde, finden Sie im letzten Kapitel der Lektion.

Und dann ist da noch der Belag und hier kennen wir Deutschen hinsichtlich der Menge teils kein Halten mehr. Zwar sind hierbei der Kreativität keine Grenzen gesetzt, doch sollte man unbedingt nach dem Prinzip „Klasse statt Masse“ agieren. 

Eigentlich kommt auf eine original italienische Pizza zunächst nur eine halbe Suppenkelle Tomatensoße mit Stückchen, die spiralförmig von innen nach außen verteilt wird (1,5 cm Rand freilassen!). Dabei darf der Teig stellenweise noch weiß durchscheinen. Gewürzt wird nur mit Pfeffer und Salz. Und natürlich ist auch ein guter Mozzarella unverzichtbar. Anschließend kann man mit Salami oder Kochschinken ganz nach Gusto agieren. Rohen Prosciutto unbedingt erst nach dem Backen auflegen – zum Beispiel zusammen mit Rucola und frischen Parmesan-Hobeln. Aber auch Räucherlachs verleiht einer dampfend aus dem Grill gekommenen Pizza eine überraschende Note.

Zunächst sollte jedes Pizza-Experiment mit der richtigen Ausstattung in Angriff genommen werden. Ein guter Pizza-Stein ist Pflicht und auch ein Pizzaheber ist äußerst nützlich. Empfehlenswert als Erstausstattung ist das Napoleon® Starter-Set „Pizza-Liebhaber“.

Als erstes wird der Pizza-Stein, der unbedingt sauber sein muss, auf den Rost gelegt und der Grill auf 320 Grad Celsius erhitzt. Dabei sollten die Brenner so eingestellt sein, dass die Temperatur konstant gehalten wird. 

Da sich der belegte Pizzateig nur mit einiger Übung ordentlich auf den Stein „manövrieren“ lässt, kann man die Pizza auch direkt auf dem Pizzaheber belegen. Hierbei sollte man möglichst schnell sein, damit der Teig nicht durchweicht. Etwas Maisgrieß hilft das Anhaften zu verringern, sollte allerdings vor dem Backen vom Pizzastein entfernt werden, damit es nicht verbrennt.

Die Pizza auf dem Stein platzieren und den Deckel des Grills wieder schließen. Dann heißt es, die Pizza gut im Auge zu behalten. Nach 1 bis 2 Minuten lohnt bereits der Blick unter den Deckel. 

Um zu kontrollieren, ob die Pizza wirklich fertig ist (nach rund 4 bis 5 Minuten), unbedingt mit dem Heber die Unterseite der Pizza kontrollieren. Sie muss gut gebräunt und einige fast schwarze Stipser haben.

Danach die letzten Zutaten wie Prosciutto, Räucherlachs oder frische Kräuter auflegen, die Pizza schneiden und genießen. Buon Appetito!

Im Folgenden stellen wir ein italienisches Basisrezept für einen Pizzateig vor, das sich in Vergangenheit sehr bewährt hat und für etwa 7 Pizzen ausreicht. Sie benötigen dafür am besten eine Küchenmaschine mit Knethaken. Der Teig lässt sich aber auch mit der Hand kneten.

1 kg Weizenmehl (am besten italienisches „Tipo 00“, ansonsten 405)

600 ml Wasser, 3–4 Grad Celsius kalt

4 g frische Hefe

40 ml gutes Olivenöl

30 g Salz

Die Hefe zunächst im Wasser auflösen. Die Mischung dann zum Mehl geben und mit einer Knetmaschine gut vermengen. Nach 9 bis 10 Minuten das Salz hinzufügen und das Öl in einem dünnen Strahl langsam dazugeben. Den Teig währenddessen weiter kneten. Nach 12 bis 14 Minuten sollte ein homogener Teig entstanden sein. Länger sollte er nicht geknetet werden, damit der Teig nicht zu warm wird.

Nun aus dem Teig runde, kompakte Kugeln formen, die jeweils ein Gewicht von etwa 240 g haben. Diese Kugeln dann am besten in einen Kunststoffbehälter geben und in einem Kühlschrank bei 5 Grad Celsius 24 Stunden reifen lassen. Diese Reife sorgt dafür, dass die Gluten-Stränge brechen und dadurch in ihrer Länge reduziert werden („Glutaminase“). So wird der Teig nicht nur elastischer, sondern auch deutlich bekömmlicher.

Nach der Reifezeit die Kugeln allmählich Zimmertemperatur annehmen lassen. Nun mit den Fingern die Kugeln kreisförmig von innen nach außen drücken. Sobald der Teig flacher und größer geworden ist, mit zwei Händen in drehender Bewegung weiter in Pizzaform bringen. Dabei 1,5 cm als etwas höherstehenden Rand auslassen. Die Pizza sollte letztlich einen Durchmesser von 28–30 cm erhalten.

Der Teig sollte dann schnell weiterverarbeitet werden, damit er nicht zu warm wird. 22–23 Grad Celsius ist hier als Maximaltemperatur zu nennen. Wie man die Kugeln am besten formt und wie der Teig nach der Reife am besten zu einer flachen, runden Pizza verarbeitet wird, findet man in zahlreichen YouTube Tutorials.