Teil 2: Fleisch
Kurzgegrilltes oder Long Job – Hauptsache Fleisch. Die neue Runde der Genuss-Offensive widmet sich der genussfreudigen Fleischeslust am Grill.
Unterstützung bekommen wir dabei von Don Carne, dem Online-Händler für Premium Fleisch.
Unser Zeremonienmeister am Grill, Pitmaster X, hat dazu passend Grill-Weltmeister und Don Carne Freund Oliver Sievers zu Gast.
Neben den Tipps und Infos soll der Spaß nicht zu kurz kommen: Auch in diesem Monat verlosen wir einen Napoleon® Rogue® 365 SIB in schwarz und jeweils fünf Steak- und Rippchen-Pakete von Don Carne unter allen Teilnehmern des Grill Flow Games.
Kurz Grillen: Steak muss sein
Um Kurzgebratenes, insbesondere Rindfleisch wie Roastbeef, T-Bone, Porterhouse oder Ribeye-Steak, perfekt zu grillen, gilt es einige Dinge zu beachten, um das hoffentlich hochwertige Grillgut so perfekt wie möglich zu servieren.
Thermometer erforderlich
Die Kerntemperatur bestimmt den Gargrad des Fleischs und entscheidet so maßgeblich über das Gelingen der Zubereitung. Am genauesten lässt sich die Kerntemperatur natürlich mit einem Fleischthermometer messen. Anfängern sei zudem geraten, dass sie das Fleisch nach dem scharfen Anbraten – am besten auf der Napoleon® SIZZLE ZONE™– anschließend im vorgeheizten Backofen „auf Temperatur“ ziehen lassen. Dabei gelten bei den meisten Rindfleisch Steaks folgenden Zieltemperaturen für das Fleischinnere: 57 Grad Celsius entsprechen einem „Medium“ gegarten Steak. Drei Grad darunter lässt es sich als „Rare“ bezeichnen und drei darüber spricht man von „Well Done“.
In den Rückwärtsgang
Das „Rückwärts Grillen“ ist eine weitere Methode, um ein Steak besonders zielgenau auf Temperatur zu bringen: Dabei erwärmt man das rohe Steak bei indirekter Hitze und 100 bis 120 Grad Celsius bis kurz unter die gewünschte Kerntemperatur, um es anschließend bei sehr starker Hitze (auf der SIZZLE ZONE™) mit Röstaromen und Branding zu verwöhnen. Unter indirekter Hitze versteht man übrigens den Grillvorgang, bei dem das Fleisch nicht direkt über einer Hitzequelle liegt, sondern sich über einem ausgeschalteten Brenner befindet und die übrigen Brenner für eine Art Umlufthitze sorgen.
Salzen und Servieren
Am besten salzt man das Steak im Übrigen schon vor dem Grillen und lässt es 10 Minuten damit ziehen. Dadurch erzeugt man während des Grillens ein besonders knuspriges Äußeres. Pfeffer oder andere Gewürze sollte hingehen erst nach dem Grillen aufgebracht werden, da diese Zutaten bei hoher Hitze verbrennen.
Und abschließend noch zum Thema Servieren: Schneidet man das fertig gegarte Fleisch direkt nach dem Grillen an, kann der Fleischsaft ungehindert austreten. Lässt man das Fleisch dagegen ein paar Minuten ruhen, also abkühlen, dicken die Eiweiße im Fleisch den Saft wieder etwas ein, so dass er weniger schnell austritt. Diese Ruhephase verbringt das Fleisch am besten an oder auf einem Rost, um Sauerstoff von allen Seiten zirkulieren zu lassen. Dazu eignet sich aber auch ein auf 50 Grad vorgeheizter Backofen – so bleibt das Fleisch warm, gart aber nicht mehr nach. Achtung: Das Fleisch bitte nie in Alufolie ruhen lassen, da das an der Fleischoberseite verdunstende Wasser die Kruste aufweichen würde.
Ein attraktives Steak-Set zum Ausprobieren verschiedener Zuschnitte und Fleischsorten erhalten Sie im Shop von Don Carne:
Don Carne Steak-Paket
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Mehr Wissenswertes rund um das Steak-Grillen gibt es hier nachzulesen.
Lang Grillen: ein echter Long Job
Ob man von „low and slow“ oder einem „Longjob“ spricht, es ist immer das Gleiche gemeint: Das Garen von Grillgut bei niedriger Temperatur über eine besonders lange Dauer. So werden Fleischzuschnitte, die sich aufgrund ihrer Beschaffenheit nicht für das kurze, heiße Grillen eignen, wunderbar zart und saftig. Mit dem Klassiker „Pulled Pork“ konnten sicher schon einige Grillfreunde Erfahrung sammeln. Und auch die Premium-Variante mit Rinderbrust, das Brisket, dürfte viele Fans haben. Aber es gibt einen weiteren Klassiker, der aufgrund seiner vermeintlichen Einfachheit häufig zu kurz kommt.
Ob Rippchen oder Ribs: Hauptsache lecker
Für viele Grillliebhaber geht nämlich nichts über gut zubereitete Rippchen. Die Kombination aus einer lecker gewürzten Glasur auf dem Äußeren und dem saftigen, zarten Fleisch im Inneren ist schon etwas ganz Besonderes. Das alles natürlich untermalt durch einen unverzichtbaren Rauchgeschmack. Denn obwohl viele verschiedene Herangehensweisen und Rezepte existieren, ist es wohl einhellige Meinung, dass Rippchen unter Rauch gegart werden müssen – entweder in einem Smoker, einem Grill mit einem serienmäßigen Räuchereinsatz oder einem vergleichbaren Zubehör.
3-2-1... los!
Als ideale Zubereitungsart für Rippchen hat sich die sogenannte 3-2-1-Methode etabliert. Hierfür eignen sich „Baby Back Ribs“ (Kotelettrippchen) besonders gut. Entfernt man hier die Silberhaut und reibt die Rippchen mit Öl oder besser noch Senf ein, hält die Gewürzmischung, der „Rub“, besonders gut.
Aber warum nun 3-2-1? Die Formel 3-2-1 steht für drei Zubereitungsschritte mit einer Dauer von insgesamt 6 Stunden. Dabei garen die Rippchen zunächst bei 120 Grad Celsius dreiStunden unter Rauch. Anschließend werden sie in Alufolie gewickelt und mit Flüssigkeit (beispielsweise Apfelsaft) zweiStunden gedämpft. Hierfür eignet sich zum Beispiel ein Bräter mit eingesetztem Rost, den man mit Alufolie dicht verschließt. In der Abschlussphase werden die Rippchen mit BBQ-Sauce bestrichen und nochmals eine Stunde fertig gegart. Die Temperatur wird dabei nur in der letzten Phase auf 150 Grad Celsius erhöht. Das Ergebnis ist atemberaubend gut und der Rub sowie die Sauce lassen tolle Variationen zu.
Ein ebenfalls sehr gutes Rezept von Oliver Sievers, dem Grill-Weltmeister, findet sich hier.
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Challenge: Pitmaster X und Grillweltmeister Oliver Sievers
In diesem Video liefern sich Napoleon-Freund Pitmaster X und Grillweltmeister Oliver Sievers von Don Carne eine genussvolle Black-Box-Challenge.
Die beiden beweisen nachdrücklich, dass sie so einiges drauf haben... natürlich auch auf dem Grill.
Grill Drill Academy
Mehr über verschiedene Grillmethoden finden Sie in unserer Grill Drill Academy:
Rezepte
Noch mehr Anregung gefällig? Wir haben einige der besten Rezepte von Grill-Profis und Food-Bloggern für Sie zusammengetragen.