Rehrücken in Steinpilzteig

1. Das Rapsöl mit den fein geschnittenen Steinpilzen in den iSi Whip geben und diesen mit zwei N²O-Patronen bestücken. Den iSi mindestens 8 Stunden aufrecht bei Raumtemperatur stehen lassen, dann den Druck langsam ablassen. Dabei ein Küchentuch vor die Öffnung halten.

2. Den Gourmet Whip öffnen und das Steinpilzöl durch ein Sieb in ein Rührgefäß gießen. 1 EL frische Steinpilze und das Eiweiß hinzufügen. Mit dem Pürierstab zu einer Emulsion verarbeiten (das Eiweiß darf nicht steif werden) und auf einen flachen, großen Teller geben, sodass dieser damit überzogen ist. Für etwa 50 Sekunden bei 900 Watt in die Mikrowelle stellen, bis aus der Emulsion eine Art Pfannkuchen geworden ist. Diesen vorsichtig vom Teller lösen, auf Frischhaltefolie legen, salzen, pfeffern und mit Thymian bestreuen.

3. Den Rehrücken auf dem heißen Grill oder der Gussplatte direkt von allen Seiten anbraten. Vom Grill nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, auf den Eiweißpfannkuchen legen und mithilfe der Frischhaltefolie vorsichtig darin einwickeln. Die Naht mit Eigelb einpinseln und versiegeln. Das Fleisch mit dem Teig rundherum hellbraun anbraten. Das Öl tritt aus dem Teig aus und er wird knusprig. Dann die Temperatur auf 100–120 °C reduzieren und das Fleisch auf dem Grill etwa 20 Minuten ziehen lassen, bis es eine Kerntemperatur von 58 °C hat. In der zerlassenen Butter die Schalotten anschwitzen. Die restlichen frischen Steinpilze dazugeben, durchschwenken, mit Pfeffer und Salz würzen und mit der Petersilie abrunden.

4. Für die Rosmarinäpfel den Ingwer schälen und in Stifte schneiden. Die Äpfel mit den Rosmarinzweigen und den Ingwerstiften spicken und für 30–40 Minuten bei 120 °C auf den Grill legen, bis sie weich sind. Den Rehrücken in vier Stücke schneiden und mit den Steinpilzen und Bratäpfeln auf vier Tellern anrichten.